GESTÃO DE ALERGÉNIOS

Os alimentos podem ser um potencial alergénio, no entanto existem alguns que estão associados mais frequentemente às alergias alimentares.
Na União Europeia foram considerados 14 alergénios principais, variando por vários locais do globo, cuja lista é definida pelo Regulamento (UE) nº.1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, que se baseia nos pareceres científicos adotados pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), sendo esses alergénios de declaração obrigatória na comercialização de alimentos nos países da União Europeia.
Na União europeia e segundo o Regulamento (UE) nº.1169/2011 são os seguintes:

Cereais contendo glúten    

  • Frutos secos

  • Crustáceos    

  • Aipo

  • Ovos    

  • Mostarda

  • Pescado    

  • Sementes de sésamo

  • Amendoim    

  • Sulfitos

  • Soja    

  • Tremoço

  • Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose)    

  • Moluscos

Considerações

As alergias alimentares estão a aumentar, e portanto devem prevenidas pois podem levar à morte:

 

Boas práticas:

Desenvolvimento de Produto

  • Minimizar nas fórmulas o uso de ingredientes alergénios

  • Tentar produzir / manipular os alergénios no fim do processo / dia de trabalho

  • Uso de equipamentos acessíveis e de fácil limpeza para eliminar alergénios entre produções

  • Testar as linhas de produção com testes de contaminação cruzada

  • Garantir que os alergénios sejam facilmente identificáveis em rótulos de produtos acabados

  • Isolar pontos de adição de alergénios (ex: pesagens)

  • Dedicar sistemas de retrabalho exclusivos

  • Eliminar cruzamentos e potenciar o isolamento de produto

  • Dedicar sistemas de produção e/ou instalar paralelamente módulos para unidades não laváveis (ex: farinhas)

 

Matérias-primas

  • Avaliar alergénios em todas as matérias-primas

  • Auditar fornecedores e parceiros e ajudar a desenvolver planos

  • Insistir com os fornecedores com  declarações de alérgenios

  • Estar atento a alterações das especificações e dos ingredientes

  • Rever possíveis fontes de contaminação de outras matérias-primas ex. recipientes reciclados/reutilizados

 

Programação de Produção

  • Dedicar sistemas de produção

  • Tempos de execução mais longos / minimizar trocas

  • Produzir produtos com alergénios no final de sequência de produção

  • Controlar  cada alergénio separadamente de outros alergénios

  • Permitir tempo de limpeza completo entre as execuções

  • Confirmar a adequabilidade da embalagem

 

Rotulagem e embalagem

  • Garantir que o rótulo reflete a fórmula em uso

  • Revisão assídua das menções na rotulagem quando há alteração / substituição de ingredientes

  • Gestão adequada de inventário/stock de embalagens por forma a evitar acumulação de embalagens com menções obsoletas

  • Separar material de embalagem para formulas semelhantes com e sem alergénios

 

Retrabalho

  • Registar claramente todos os retrabalhos (incluindo nos fluxogramas)

  • Certifique-se de que os sistemas de re-alimentação possam ser limpos e dedicados

  • Afixar e comunicar instruções sobre o uso do retrabalho

  • Denunciar imediatamente qualquer uso indevido de re-trabalho

  • Retrabalho de auditoria periodicamente para garantir a identificação adequada

 

Higienização

  • Permitir a limpeza adequada entre execuções

  • Desmontar e higienizar manualmente os equipamentos que não podem ser completamente higienizados in loco

  • Limpar adequadamente as ferramentas ou equipamentos acessórios (colheres, caixas, tremonhas, etc.)

  • Evitar a aquisição de  equipamentos difíceis de limpar

  • Usar medidas de limpeza alternativas onde a lavagem húmida (com água)  não é viável (ex. sal ou açúcar)

 

Formação e Comunicação

  • Estabelecer uma compilação de documentação e registos capazes de garantir uma plano de gestão de alergénios por exemplo com

  • Manuais de formação

  • Políticas,  procedimentos e Instruções de trabalho

  • Certificações (ex: Sem Glúten)

  • Identificação dos locais no layout

  • Restrição de acessos a software de rotulagem

  • Relatórios de auditorias internas

 

Resumo das  Entradas para o Plano de Gestão de Alergénios

  • Controlo de fornecedores

  • Características das matérias-primas e gestão da cadeia de abastecimento

  • Identificação

  • Receção , armazenamento e manipulação de Mercadorias

  • Formulação e Desenvolvimento de Produto

  • Projeto de Produção e Programação

  • Operações

  • Marketing

  • Plano de Recall

  • Envolvimento da gestão de topo

Documentos de Apoio

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